CORSI

Chocoexperience

È un seminario che introduce alla conoscenza sensoriale del cioccolato in modo innovativo trasferendo la conoscenza sul prodotto mediante la percezione che ne ha l’utente

Seminari sull’assaggio del cioccolato

Sotto l’egida di Iic si svolgono numerosi Chocoexperience che vengono normalmente organizzati dalle aziende del settore per operatori dell’ospitalità e consumatori attenti. Sono tenuti da relatori abilitati Iic e hanno come obiettivo l’insegnamento dell’analisi del cioccolato attraverso gli organi di senso per verificare la qualità delle materie prime e del ciclo produttivo.

Obiettivi e filosofia

La qualità non viene premiata se non è percepita e apprezzata dal consumatore. E’ questo il presupposto che ha indotto l’Istituto Internazionale Chocolier a mettere a disposizione degli operatori del settore il proprio know how.

Esistono due tipologie di seminari:

Chocoexperience: seminario di facile approccio con una durata che va dalla mezzora all’ora e mezza.

Chocoexperience avanzato: seminario più articolato della durata di tre/quattro ore.

Le imprese che operano nel comparto potranno così avere a disposizione due validi strumenti per insegnare ai clienti e al loro personale come raggiungere la sicurezza di saper scegliere, preparare e apprezzare pienamente un cioccolato eccellente. Questo tipo di apprendimento rende giudici, diverte e gratifica perché porta a scoprire i segreti del cacao attraverso i propri organi di senso e quindi, senza più condizionamenti di sorta, ad acquistare la tipologia corretta e di qualità.

Contenuti

Parte teorica

  • La mappa sensoriale del cioccolato: cosa è e come si usa.

Parte pratica di degustazione

  • Utilizzando la mappa sensoriale vengono assaggiati 2 cioccolati didattici di modelli di qualità differenti: un Criollo e un Forastero commerciale

Supporti didattici per i partecipanti

  • mappa sensoriale del cioccolato;
  • rivista l’Assaggio;
  • blocco con penna a cura dell’organizzatore;
  • eventuale documentazione aziendale.
Advanced Chocoexperience

È un seminario che introduce alla conoscenza sensoriale del cioccolato in modo innovativo trasferendo la conoscenza sul prodotto mediante la percezione che ne ha l’utente e, parallelamente, offre un’esperienza pratica della valutazione sensoriale secondo il metodo Iic

Contenuti

Parte teorica

  • la valutazione sensoriale del cioccolato
  • la scoperta del cioccolato con la mappa sensoriale (un assaggio)
  • la filiera del cioccolato: i vizi e le virtù sensoriali
  • dare un valore al cioccolato con la scheda degli esperti (due assaggi)
  • la qualità non è soggettiva: dimostrazione con i dati rilevati dai partecipanti

Parte pratica di degustazione

  • Utilizzando la mappa sensoriale vengono assaggiati 3 cioccolati didattici di modelli di qualità differenti: un Trinitario, un Forastero, un cioccolato al latte.

Supporti didattici per i partecipanti

  • mappa sensoriale del cioccolato e schede di valutazione;
  • rivista L’Assaggio;
  • blocco con penna a cura dell’organizzatore;
  • codice sensoriale cioccolato
  • eventuale documentazione aziendale.
Assaggiatore (Taster)

È il corso che consente di conseguire il titolo di assaggiatore attraverso l’apprendimento della metodologia della valutazione sensoriale e la correlazione tra le percezioni e le variabili della filiera produttiva

Obiettivi e filosofia

Il taglio didattico dei corsi di base per l’assaggio del cioccolato è stato studiato in funzione delle esigenze degli operatori del settore ospitalità (bar, ristoranti e alberghi), dei professionisti (sommelier, giornalisti, intermediari commerciali del comparto, assaggiatori di cibi e bevande) e dei consumatori attenti. Il corso comporta per i soci Iic una quota aggiuntiva per la partecipazione e si struttura in una parte teorica e una parte pratica di degustazione. Esso è strutturato in uno stage della durata di otto ore e si conclude con una prova di esame.

Contenuti

Parte teorica

  • Durante il corso vengono svolti i seguenti temi:
    • la valutazione sensoriale del cioccolato
    • la percezione: il cervello e il funzionamento degli organi di senso
    • la scheda di assaggio: descrittori e relativo significato
    • l’ecosistema della produzione del cacao
    • la lavorazione delle cabosse e l’ottenimento delle fave
    • le tecnologie per la produzione del cioccolato

Parte pratica di degustazione

  • Riguarda l’applicazione del metodo di assaggio a una serie di cioccolati didattici composta da alcuni modelli di qualità (Criollo, Trinitario, Forastero, al latte), campioni con formulazioni diverse, campioni con evidenti anomalie nel ciclo produttivo (difetti quali il vegetale e il caseoso).

Gli assaggi sono eseguiti in mattinata e nel pomeriggio.

I supporti didattici e professionali consegnati al corso

  • testo del corso: il Codice Sensoriale Cioccolato
  • blocco schede di assaggio Trialcard Cioccolato
  • mappa sensoriale del cioccolato
  • blocco per appunti e penna
  • L’Assaggio, la rivista dell’assaggio professionale.

Durata: 7,5 ore

Esami e titolo

La prova di esame per il conseguimento della qualifica assaggiatore comprende un test scritto a risposta obbligata e una prova sensoriale.

Date e luoghi di esecuzione

Consultare il sito www.chocolier.org.

Iscrizioni

Direttamente presso l’ente organizzatore.

Nota

Gli organizzatori si riservano di non attivare il corso in caso si renda necessario garantendo agli iscritti l’avviso con almeno 48 ore di anticipo sulla data prevista.

Assaggiatore qualificato (Qualified taster)

È il corso che consente agli assaggiatori di approfondire la psicofisiologia della percezione attraverso una parte teorica e una serie di sette esercitazioni sul funzionamento del cervello e degli organi di senso

In preparazione…

Assaggiatore specializzato (Specialized taster)

È il corso che consente agli assaggiatori di approfondire la parte di filiera relativa alle origini, agli ambienti, alla coltivazione e alla preparazione del cacao

In preparazione…

Assaggiatore esperto (Expert taster)

È il corso che consente agli assaggiatori qualificati di approfondire la parte di filiera relativa alla produzione del cioccolato.

È organizzato in stabilimenti di produzione e prevede un’esperienza diretta nei diversi reparti

In preparazione…

Assaggiatore professional (Professional taster)

È il corso che consente agli assaggiatori qualificati di approfondire la parte di filiera relativa alla lavorazione del cioccolato in pasticceria.

È organizzato in strutture che rendano disponibili un laboratorio di pasticceria dove gli allievi possano fare esperienze dirette

In preparazione…

Trainer

È il corso che consente agli assaggiatori qualificati di accedere alla carriera di docente Iic e contempla le norme e le tecniche organizzative, nonché la gestione dell’aula

In preparazione…